Polonistka, folklorystka, muzealniczka, członek Polskiego Towarzystwa Ludoznawczego.

Urodziła się w Chełmie Lubelskim, od 1955 roku była związana z Toruniem. W 1960 ukończyła polonistykę na Uniwersytecie Mikołaja Kopernika w Toruniu i podjęła pracę w Dziale Naukowo-Oświatowym Muzeum Etnograficznego. Od 1982 roku pełniła funkcję kierownika Działu Folkloru. Jej zainteresowania zawodowe skupiały się głównie wokół literatury ludowej, współorganizowała dwa konkursy ludoznawcze, uczestniczyła w folklorystycznych obozach terenowych. Odpowiadała za muzealne wydawnictwa, przygotowała do druku m.in. powieść Leokadii Boniewicz Na przestrzeni wieku, nadesłaną na jeden z konkursów, oraz publikację Marii Znamierowskiej-Prüfferowej Tradycyjne rybołówstwo ludowe w Polsce. Była autorką wystaw i towarzyszących im katalogów poświęconych obrzędowości, a także scenariuszy aranżacji świątecznych w skansenie. W 2000 roku współtworzyła ekspozycję czasową poświęconą prof. Marii Znamierowskiej-Prüfferowej.

Ewa Arszyńska zmarła 28 grudnia 2004 roku, została pochowana na cmentarzu św. Jerzego w Toruniu.